맥주에 질소를 충전해 크리미함을 표현해 낸 아일랜드 흑맥주로 ‘기네스’가 있습니다. 기네스 캔 내부에는 질소 가스로 채워진 플라스틱 볼이 있습니다. 캔을 따는 순간 이 볼에서 질소가 나와 거품을 크림처럼 조밀하게 만들어 맥주의 목 넘김을 부드럽게 해줍니다.
맥주처럼 커피에도 질소 가스를 넣어 판매하는 메뉴가 있습니다. '니트로 커피' 혹은 '나이트로 커피'라는 이름으로 질소를 첨가한 커피 음료입니다.
Ι 니트로 커피
'니트로 커피(나이트로 커피)'는 말 그대로 커피에 질소(Nitro, 니트로)를 첨가해 만든 커피입니다. 일반적으로 냉수를 사용해 장시간 추출하는 콜드브루 커피에 고압의 질소(+이산화탄소)를 주입하는 형태로 생산됩니다. 질소는 무색·무취·무미의 기체로 커피 향미에 어떠한 영향도 미치지 않는 것은 물론 산화작용을 억제하여 커피 본연의 맛을 고스란히 전달해 줍니다.
질소가 미세한 기포 형태로 커피 속에 함유되어 있어 유리컵에 따라 마실 경우 커피 안에서 폭포수와도 같은 흐름이 형성되는 것을 관찰할 수 있습니다. ‘폭포수(캐스캐이딩) 현상’인데요. 거품이 가라앉으면서 발생하는 폭포수(캐스캐이딩) 현상은 눈으로 마시는 시각적 재미를 더해 줍니다. 이는 질소가 액체에 닿으며 발생하는 ‘서징효과(Surging Effect)’로 커피층에 풍부한 거품을 연출합니다. 실제 맥주 기네스도 이와 같은 방식으로 거품을 내는데, 1959년 기네스가 처음 적용했다고 알려져 있습니다.
니트로 커피의 장점은 부드러운 목 넘김과 함께 커피 본연의 맛을 오래 즐길 수 있다는 점을 꼽을 수 있습니다. 여기에 풍성한 거품은 커피의 쓴맛을 줄여주고 콜드브루 커피의 장점인 부드러운 단맛까지 끌어내 평소 커피를 즐기지 않는 분도 마시기 부담스럽지 않습니다. 또 거품이 모두 가라앉은 후에도 흔들거나 잘 저어주면 거품이 다시 일어나 끝까지 벨벳 같은 부드러움을 느낄 수 있습니다.
이 니트로 커피는 몇 년 전 커피 사업에서 많은 각광을 받은 메뉴이기도 합니다. 아무래도 맥주처럼 풍부한 거품과 크리미한 풍미가 어우러져 목 넘김이 부드럽습니다. 이런 특징과 더불어 ‘얼죽아’라는 신조어를 낳을 정도로 아이스커피에 호응이 좋은 국내 상황과 맞아떨어진 것도 한몫을 했습니다.
니트로 커피는 질소가스를 주입하기 때문에 보통 찬 콜드브루 형태로 마십니다. 여기에 우유를 첨가하거나 차 등을 함께 타 마실 수도 있습니다. 물론 따뜻한 음료로도 변형이 가능합니다. 게다가 니트로 커피는 캔맥주처럼 캔과 병 등 용기에 담아 판매하기도 해, 커피전문점이 아니더라도 쉽게 니트로 커피를 만나볼 수 있습니다.
Ι 니트로 커피의 시작
니트로 커피(Nitrogen Coffee)는 미국 오리건주 포틀랜드의 스텀프타운 커피(Stumptown coffee)가 원조격이라고 알려져 있습니다. 미국의 스페셜티 커피 회사인 ‘스텀프타운 커피 로스터스’가 2013년 판매를 하면서 주목받기 시작했습니다.
이어 미국 시장 점유율 2위인 ‘카리부 커피가’ 판매에 들어갔으며, 스타벅스도 이 행렬에 동참했습니다. 특히 하워드 슐츠 스타벅스 회장은 “앞으로 세계 커피 시장은 니트로 커피가 이끌어 갈 것”이라고 평가하면서 니트로 커피에 대한 애정을 드러내는 동시에 차세대 커피의 대표 주자로 자리매김하는 모습도 보여주었습니다.
국내에 가장 먼저 질소 커피를 도입한 곳은 SPC그룹의 스페셜티 커피 전문점 ‘커피앳웍스’입니다. 커피앳웍스는 2014년 9월 '콜드브루 니트로'를 선보였는데요. 맥주처럼 질소를 충전하는 형태로, 생맥주의 디스펜서를 차용해 특허를 출원했습니다.
이후 이디야커피가 '이디야 리얼 니트로'를 선보였습니다. 이디야커피랩은 니트로 커피 제조를 위해 1년 여간 자체 연구개발(R&D)을 진행했는데요. 이를 통해 니트로 커피 전용 커피 원액인 ‘이디야 니트로 스페셜 커피’를 자체 개발하기도 했습니다. ‘이디야 니트로 스페셜 커피’ 원액은 질소를 주입했을 때 최상의 맛을 낼 수 있도록 에티오피아, 콜롬비아, 과테말라 원두를 블렌딩한 것입니다. 이디야는 원액 추출 방식도 기존의 콜드브루 방식을 개선한 ‘스프레이 추출 공법’을 적용했습니다. 이디야 리얼 니트로는 출시 20여 일 만에 20만 잔의 판매고를 올리는 저력을 과시하기도 했는데요. 맛은 개인의 취향에 따라 다르나 “깊은 단맛을 중심으로 밸런스와 바디감을 즐길 수 있도록 만들었다”는 것이 이디야의 입장입니다.
같은 해 스타벅스커피코리아도 '나이트로 콜드브루'를 선보였습니다. 스타벅스 나이트로 콜드브루는 자체적으로 개발한 나이트로 커피 전용 기계로 콜드브루에 질소를 주입한, 정통적인 방식을 살려 커피를 만들어 냈습니다. 여기에 얼음이 들어가지 않은 것도 특징입니다. 얼음을 넣지 않고도 시원한 맛을 맛볼 수 있다는 게 스타벅스의 나이트로 콜드브루의 장점으로 뽑히기도 했죠. 정용진 신세계그룹 부회장은 스타벅스 유튜브 채널에 출연해 이 커피를 자신의 '최애 커피'로 꼽기도 했습니다.
‘드롭탑’에서는 카페에서 흔히 사용하는 휘핑 머신을 이용했습니다. 니트로 콜드브루 플레인과 니트로 콜드브루 위드 밀크를 판매했는데, 특이하게 따뜻한 음료로도 제공된다는 특징이 있습니다. 96시간 저온 숙성한 콜드브루로 깔끔한 맛과 동시에 진하면서 부드러운 풍미를 냅니다.
엔제리너스는 블렌드는 물론 싱글오리진 커피를 즐길 수 있는 카페죠. 헤이즐넛 향에 싱글오리진 커피를 접목해 향긋한 과일향을 인상적으로 담아낸 커피와 초콜릿의 풍미, 상쾌한 신맛을 담은 커피로 니트로 커피를 탄생시켰습니다. 또 3대 홍차로 꼽히는 은은한 장미향의 우바티에 상쾌한 플라워를 담은 홍차 나이트로 우베엘더플라워도 있습니다.
이 외에도 할리스, 투썸플레이스 등 있으며 독자적으로 질소 커피를 만드는 독립 카페들도 속속 생겨나고 있는 추세입니다.
아울러 편의점에서도 니트로 커피가 판매되는데, CU가 편의점 최초로 니트로 커피를 팔고 있습니다.
Ι 고가의 제조 장비
부드러운 목 넘김이 좋은 니트로 커피도 단점이 있습니다. 바로 고가의 제조 장비인데요. 만들 때 사용하는 질소충전 장비, 즉 질소를 주입하기 위한 가스통과 원액 보관통(케그)이 상당히 고가라는 점입니다. 스타벅스코리아가 전 매장이 아닌 20개 매장에서만 제품을 시범적으로 선보인 것도 이와 무관치 않습니다.
또 다른 단점으로 위생을 꼽을 수 있습니다. 고가의 장비를 설치하더라도 위생관리가 쉽지 않아서입니다. 대용량의 케그를 매일 세척하는 게 쉬운 일이 아니고요. 케그와 추출구를 연결하는 고무관은 커피 잔여물이 남아 오염을 일으키기 쉽습니다. 때문에 이를 관리하기 위해서는 특수장비가 필요하죠.
상황이 이렇다 보니 국내 커프 브랜드 사이에서는 "어떻게 하면 니트로 커피를 저렴하게 생산할 수 있을까" 고민에 나섰는데요. ‘드롭탑’에서는 커피 매장에서 많이 사용하는 휘핑 머신에서 니트로 커피를 만들어 냈습니다.
크림을 만들 때 사용하는 휘핑기는, 질소 가스를 이용하여 크림을 만들어냅니다. 가격이 저렴하고 카페에서 흔히 사용되는 도구라서 커피의 가격을 낮춰줄 수 있습니다.
Ι 휘핑기를 사용한 니트로 커피
드롭탑에서 판매되는 니트로 커피는 이렇게 만들어집니다. 먼저 휘핑 머신 안에 질소가스와 콜드브루 원액에 물을 희석한 커피를 넣습니다. 커피잔에도 콜드브루 원액에 물을 희석한 커피 60% 정도 부어줍니다. 이후 휘핑 머신을 커피잔 바닥에 넣어 가스를 주입합니다.
이때 미리 커피를 넣어두고 휘핑 머신으로 가스를 주입해 커피와 가스가 잘 섞일 수 있도록 하는 것이죠. 이러한 방식으로 전국 모든 매장에서 비교적 저렴하게 니트로 커피를 만들 수 있게 되었습니다.
Ι 니트로 커피 만들기
휘핑기가 있으면 집에서도 니트로 커피를 만들어 즐길 수 있습니다. 휘핑기를 이용해 만들기도 하지만, 일반 휘핑기로는 니트로 커피의 섬세한 거품을 구현하기는 조금 어려움이 있습니다.
● 재료
콜드브루 원액(더치커피)
휘핑기 & 질소가스(질소캡슐)
냉수
계량컵
● 니트로 커피 만들기
1. 휘핑기에 더치 원액을 넣습니다. 이때 기호에 맞게 커피를 희석(진한 맛 1:1)해 넣습니다.
tip. 휘핑기 뚜껑을 닫을 때 너무 강하게 닫으면 고무패킹이 찌그러져 가스가 샐 수 있습니다.
2. 질소를 주입합니다. 휘핑기의 질소 캡슐 넣는 곳에 넣고 돌려주면 됩니다.
3. 잘 흔들어준 다음 휘핑크림 짜듯이 컵에 대고 손잡이를 눌러주세요.
tip. 질소 가스의 압력으로 뿜어지는 세기가 높으니 주의해야 합니다.
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