향긋함을 담는 커피향의 비밀
커피를 마셨을 때 우리는 여러 가지 맛을 느낀다. 그러나 사람이 느끼는 맛은 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛r감칠맛처럼 한정적이다. 그럼에도 우리는 감귤맛, 와인맛, 초콜릿맛, 복숭아맛 등과 같이 다양한 맛을 느낀다. 그 이유는 바로 향에 달려 있다. 그런 의미에서 '커피는 향으로 마신다'는 말이 과언이 아님을 알 수 있다. 그렇다면 커피는 어떻게 향이 만들어지는 걸까? 커피의 향을 만들어내는 성분은 생두에 함유되어 있는 단백질, 자당, 크리고넬린, 클로로제닉산 등이다. 이 성분들이 로스팅 과정에서, 열분해와 축합이라고 하는 공정을 거쳐 향기 물질로 변화한다. 단백질과 당분은 서로 반응함으로써 고급스러운 달콤한 향을 만들어내고, 트리고넬린과 클로로제닉산은 분해되면서 탄 냄새와 쓴맛을 만들어 낸다. 이..
2020. 9. 25.
