로스팅에 따른 커피 브루잉

 

 

로스팅은 크게 라이트, 미디엄, 다크 로스팅으로 나눌 수 있습니다. 한국인의 입맛을 살펴보면 단맛을 품음 커피를 좋아하는 반면 밝은 산미를 가진 커피에서 선호도는 조금 떨어지는 편입니다. 또 신맛보다는 구수하고 쓴맛이 나는 커피를 조금 더 선호하는 경향이 있습니다. 그래서 우리가 흔히 마시는 커피는 미디엄에서 다크 로스팅이 많습니다.

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Ι 라이트 로스팅

로스팅을 강하게 하지 않는 라이트 로스팅 된 원두는 은은하게 느껴지는 단맛이 좋고 플로럴과 시트러스가 부각되는 특징이 있습니다. 커피를 추출할 때는 1차, 2차 추출로 나누어 여러 가지 화학물질이 추출되는데 라이트 로스팅은 과일과 산미를 담당하는 화합물이 먼저 추출된 후 단맛이 추출됩니다. 이후 마지막에 쓴맛이 나는 화합물이 추출되죠. 라이트 로스팅은 생두를 볶는 과정에서 다크 로스팅보다 구멍이 적게 형성되어 화합물이 천천히 추출됩니다. 화학물이 천천히 추출된다는 것은 미디엄과 다크 로스팅보다 느린 방법으로 브루잉되어야 하는 이유가 됩니다. 너무 빠르게 추출하면 과소 추출되어 신맛이나 건초향, 떫은맛이 많이 날 수 있습니다. 그래서 라이트 로스팅은 입자를 조금 더 곱게 하고 물의 온도를 높게 해 추출 속도를 조금 더디게 진행합니다. 또한 라이트 로스팅 원두는 건조향이나 미성숙두에서 느껴지는 떫은맛 등이 표현될 수 있습니다. 이럴 땐 추출 시간을 조절하면 됩니다. 라이트 로스팅의 경우 푸어링할 때 첫 방울이 떨어지기 전 더 오래 두면 둘수록 더욱 복합적인 맛이 날 수 있습니다.

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Ι 미디움 로스팅

미디엄 로스팅부터 원두 표면에 오일이 더 많이 묻어나는데요. 미디움 로스팅은 밸런스가 좋고 견과류 맛이 좋습니다. 그러나 과다 추출되면 너무 쓴맛이 날 수 있습니다. 미디엄 로스팅 된 원두라면 다크 로스팅 원두보다는 조금 더 곱게, 라이트 로스팅 된 원두보다는 조금 더 큰 입자로 그라인딩 하면 원두 표면의 노출되는 정도를 조절할 수 있습니다. 물의 온도는 다크 로스팅 원두보다 높게 잡아 추출하면 달콤하고 은은한 커피에 쓴맛처럼 다른 맛의 균형을 잡을 수 있습니다. 물은 낮은 온도에서 커피 속 물질이 추출되지 않는 반면 뜨거운 온도의 물에서는 커피 속 물질의 추출이 빨라지기 때문입니다.

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Ι 다크 로스팅

커피를 더 어둡게 로스팅 하면 다크초콜릿의 맛과 스모크 한 맛이 많이 납니다. 다크 로스팅 된 원두일수록 커피 표면에 미세한 구멍이 많이 생깁니다. 생두는 다공질로 시간과 열에 오래 노출될수록 구멍이 더 많이 생기기 때문입니다. 미세한 구멍이 더 많아, 커피를 추출할 때 물에 더 잘 녹아 추출 시간이 짧습니다. 미디엄에서 다크 로스팅으로 넘어갈수록 물에 잘 녹죠. 브루잉 시간을 느리게 잡아 과다 추출할 경우 날카롭고 찌르는 듯한 쓴맛과 부정적인 잡미가 느껴질 수 있습니다. 다크 로스팅 한 콩은 라이트 로스팅 원두보다 입자를 조금 더 거칠게 하고 물의 온도를 낮추어 추출하면 과도한 추출을 막을 수 있어 불쾌한 쓴맛이 나는 것을 줄일 수 있습니다.

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