향긋함을 담는 커피향의 비밀

 

커피를 마셨을 때 우리는 여러 가지 맛을 느낀다. 그러나 사람이 느끼는 맛은 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛r감칠맛처럼 한정적이다. 그럼에도 우리는 감귤맛, 와인맛, 초콜릿맛, 복숭아맛 등과 같이 다양한 맛을 느낀다. 그 이유는 바로 향에 달려 있다. 그런 의미에서 '커피는 향으로 마신다'는 말이 과언이 아님을 알 수 있다.

 

 

그렇다면 커피는 어떻게 향이 만들어지는 걸까?

 

 

커피의 향을 만들어내는 성분은 생두에 함유되어 있는 단백질, 자당, 크리고넬린, 클로로제닉산 등이다. 이 성분들이 로스팅 과정에서, 열분해와 축합이라고 하는 공정을 거쳐 향기 물질로 변화한다. 단백질과 당분은 서로 반응함으로써 고급스러운 달콤한 향을 만들어내고, 트리고넬린과 클로로제닉산은 분해되면서 탄 냄새와 쓴맛을 만들어 낸다. 이 성분들이 로스팅 과정에서 바로 달콤한 향, 상큼한 향, 그리고 탄 냄새로 변화하는 것이다.

 

 

1. 커피의 생육과 향의 관계

 커피의 향을 위해서는 ‘바람의 흐름’이 필요하다. 공기가 이동하게 되면서 커피체리의 표면이 건조되고, 이를 보충하기 위해 땅속에서 수분을 흡수한다. 수분을 흡수할 때 동시에 땅속으로부터 향의 재료가 되는 양분이 열매 속에 저장된다. 고급원두라 불리는 자메이카 블루 마운틴, 하와이 코나 팬시 등도 이러한 공기의 흐름을 가지고 있는 산에서 재배되어 양질의 원두가 생산된다.

 

2. 로스팅(배전) 방법과 커피향의 관계

열풍식 로스팅 커피 추출액	직화식 로스팅 커피 추출액
진함, 거무스름함	연한 붉은색
바디감, 거품이 느껴짐	단맛(신맛), 탄 냄새(캐러멜 냄새) 느껴짐
향 평균	향 강함

 

3. 로스팅 정도와 커피향의 관계

약배전	중배전	강배전
신맛이 느껴지고 감칠맛이 느껴지지 않음	신맛, 쓴맛, 단맛, 감칠맛이 느껴짐	쓴맛과 단맛이 느껴짐
향이 강함	향이 강함	향이 약함
부드러움	달달함	하비함

 

4. 커피 오일과 커피향의 관계

커피향의 근원은 휘발성의 물질로 원두의 표면에 나타나는 오일 성분과 원두 속에 스며 있는 수용성 오일 성분에 의한 것이다. 원두 표면의 오일은 배전 후에 나오지 않더라도 2~3일, 차고 어두운 곳에 보존하여 표면에 아주 엷은 ‘윤기’를 느낄 정도의 상태가 좋다.

 

5. 추출 온도와 커피향의 관계

좋은 향을 추출하기 위해 커피의 성분을 녹여 추출할 수 있는 물의 온도는 65℃~95℃ 사이인데 이 온도 대가 깨끗한 신맛, 부드러운 쓴맛, 깔끔한 단맛이 녹기 쉽기 때문이다. 강하게 볶는 원두의 경우에는 물의 온도가 낮은 것이 좋다.

 

약배전	중배전	강배전
90℃~95	85℃~87℃	80℃~83℃

 

6. 추출 시간과 커피향의 관계

뜨거운 물은 커피향미성분의 약 80% 정도를 추출할 수 있는데 신맛과 단맛은 먼저 추출되고 쓴맛과 떫은맛은 물과 오래 접촉하면서 천천히 추출된다. 그렇기 때문에 커피 추출 시 시간을 꼼꼼히 체크해야만 커피의 좋은 향을 추출할 수 있다. 그러나 너무 빨리 추출하면 커피가 가지고 있는 본연의 성분이 제대로 우러나지 않기 때문에 다소 싱거울 수 있다.