커피 등급.1 등급 기준

 

 

커피에는 등급이 있는데요, ‘케냐AA’이나, ‘코스타리카 SHB’처럼 AA, SHB는 바로 등급을 표기한 것입니다. 이 등급이 포장지 그 어디에도 없다면 등급을 한번쯤 의심해보셔야 합니다. 어떤 나라에서는 등급을 엄격히 적용하여 수출을 금지하는 곳도 있습니다. 또한 지난번에도 말씀드린바 있지만 원두는 상품이름의 길이가 길면 길수록 그 제품의 생산이력이 명확한 것이라고 할 수 있습니다.<예를 들자면 ‘과테말라 SHB 안티구아 곰양농장(임의표시)’이라고 한다면 과테말라 안티구아 지역의 곰양농장에서 만든 SHB등급의 커피라는 뜻입니다.>

 

 

 

하지만 등급이 좋으면 가격도 비싸지기 마련이죠. 그러나 등급이 좋다고 해서 원두의 맛이 우수하다고는 할 수 없습니다. 등급은 어디까지나 가치판단의 기준이며 커피를 분류하는 하나의 방법입니다. 등급이 낮더라도 얼마든지 맛이 좋은 커피일 수 있습니다. 또한 사람마다 좋아하는 맛이나 취향이 다르기 때문에 ‘등급 좋음=맛 좋음’이라고 할 수는 없습니다. 가령 그 비싸다는 루왁 커피도 싫어하는 분들은 얼마든지 있는 것처럼 말이죠. 또 커피 맛과 향을 표현해 내기까지는 많은 스킬이 필요하기 때문에 그 스킬에 의한 변수도 무시할수는 없습니다.

 

 

 

그렇다면 “등급을 보지 않아도 되지 않냐?”하는 건 또 아닙니다. 이 등급의 구분이 아무런 의미가 없는 것은 아닙니다. 더 비싸게 팔기 위한 목적으로 단순히 분류기준을 선정한 것은 아닙니다. 또한 의미가 없다면 힘들여 등급을 구분 지을 필요는 없겠지요. 커피는 재배지의 고도에 따라서 같은 품종의 커피라도 맛의 변화가 있을 수 있습니다. 고도가 높을수록 산미가 좋다거나 향이 더 풍부해지는 것이 보통입니다. 또한 스크린사이즈가 고르다면 로스팅도 균일하게 되기 때문에 더 맛있는 커피를 만들 수 있죠. 결점두의 수가 적다는 것은 맛의 순수성과 경향성이 높아진 다는 것으로 맛과 향에 있어서 더 좋은 커피를 즐기실 수 있다는 말이기도 합니다. 맛에 의한 등급이나, 커피액에 대한 등급은 커피 맛을 평가하는 한 방법이라 할 수 있습니다. 그렇기 때문에 이 등급을 무시할 수는 절대 없겠죠.

 

1. 스페셜티, 프리미엄(specility, premium) 커피

분류	내용
샘플의 양	생두 350g, 원두 100g
함수율	워시드 10~12%, 내추럴 10~13%
크기	5%이내의 편차
향	외부의 오염이 없는 향
로스팅 균일성	specility : Quaker 0개 premium : Quaker 3개
결점두	specility : 5개이하 premium : 10개이하
향미	향미의 결점이 없고 커핑 부분에서 독특한 특성을 보여야 함

 

2. 스크린 사이즈

screen	크기 (mm)	크기분류	아프리카, 인도	콜롬비아	미국, 멕시코
20	8	very large
19	7.5	extra large	AA
18	7	large	A	supremo	superior
17	6.75	blod
16	6.5	good	B	excelso	segundas
15	6	medium
14	5.5	small	C		terceras

 

3. 생산고도

등급	고도
SHB(strictly hard bean)	1,370m이상
HB(hard bean)	1,220~1,370m
SB(semi hard bean)	평균 1,160m
EPW(extra washed)	910~1,060m
PW(prime washed)	770~1,060m
GW(good washed)	770m미만
등급	고도
SHG(strictly hard grown)	1,200m~1,800m
HG(high grown)	900m~1,200m
CS(central standard)	400m~900m

 

4. 결점두

Type No	브라질	뉴욕	프랑스
2	결점두 4	결점두 6	결점두 8
2/3	8	9	12.5
3	12	13	17
3/4	19	21	23.5
4	26	30	30
4/5	36	45	58.5
5	46	60	87
5/6	64	-	123
6	86	-	150

 

5. 맛

등급	맛 분류
strictly soft	매우 부드럽고 단맛이 느껴진(very mild, sweet)
soft	부드럽고 단맛이 느껴진(mild sweet)
softish	약간 부드러움(slightly mild)
hard, hardish	거친 맛이 느껴짐
rioy	발효된 맛이 느껴짐
rio	암모니아 향, 발효된 맛 느껴짐

 

6. 커피액(컵테스트)

파인컵, 굿컵이라는 의미는 컵테스트를 했을때 커피액의 품질에 따라 등급을 나누는 것으로 10개의 등급이 있습니다. 파인컵은 컵테스트를 했을 때 90%이상 맛에 이상이 없는 경우를 말하며 굿컵의 경우는 80%이상 맛에 이상이 없는 경우를 말합니다. 이처럼 아래로 갈수록 등급이 낮아집니다.

1	fine
2	good
3	fair to good
4	F.A.Q (Fair Average Guality의 약자로 표준을 의미)
5	FAR
6	door to fair

 

 

이처럼 등급은 크기, 결점두 수, 생산고도, 맛 등에 의해서 등급을 분류합니다. 이 등급도 워시드냐 내추럴이냐에 따라 달라지고요. 페루의 경우에는 선별방법(기계, 전자식 선별, 핸드픽)이냐에 따라서도 등급을 분류하기도 합니다. 즉, 등급은 나라마다, 지역마다 적용하는 분류기준이 조금씩 다르고 여러 가지 분류기준을 함께 적용하는 곳도 있습니다.