생두 품질평가 기준

 

1. 결점두와 이물질

커피의 재배과정이나 세척, 건조와 같이 가공 과정에서 생긴 비정상적인 생두로 전체적인 커피의 품질을 떨어뜨린다. 색이 변한 콩, 마른 콩, 벌레 먹은 콩, 곰팡이 콩, 깨진 콩, 미성숙한 콩 등을 포함하며 돌이나 나뭇가지, 줄기, 남아 있는 파치먼트 등과 같은 이물질도 커피의 품질에 영향을 미친다.

 

 

2. 조밀도

조밀도란 생두의 강함과 약함을 말하는데 커피 재배지의 고도와 밀접한 관련이 있다. 대체적으로 600m를 넘으면 고도가 높은 곳이라 한다. 해발 600~1,800 이상의 높고 서늘한 고지대에서 자란 커피의 조직이 단단하고 치밀하여 밀도가 높다. 조밀도가 강할수록 커피의 맛과 향이 풍부하다. 이 때문에 등급을 분류할 때에도 해발고도로 분류하며, 또 밀도가 높을수록 가격이 높게 책정되는 편이다. 온난한 기후나 저지대의 커피는 조직이 덜 단단하여 밀도가 낮다.

 

 

2. 색상

생두의 종류에 따라 다르나 보통 아라비카종은 청록색을 띠면서 맑고 투명한 느낌이 나는 것이 고급 커피로 알려져 있다. 반면 색이 탁하고 황색에 가까울수록 낮은 등급의 생두일 가능성이 높다. 커피 열매를 수확하여 가공한 후 오래 두면 점차 황갈색으로 변한다.(숙성 커피는 황갈색이 도는데 유명한 것이 인도 몬순 말라바다.) 특히 생두의 색상은 온도와 습도에 많은 영향을 받는다.

 

 

3. 수분함량

생두의 표준수분함량은 13% 미만이어야 한다. 그 이유는 수분이 13% 이상일 경우 곰팡이가 번식하기 쉽고 나쁜 냄새가 스며들 수 있기 때문이다. 반면 수분함량이 10% 미만인 생두는 오래되어 수분이 증발한 것일 가능성이 높다. 수분함량은 커피를 로스팅 할 때와 저장 품질에 직접적인 영향을 미치므로 국제적으로 거래 규격에 명시하도록 하고 있다.

 

 

4. 크기

생두의 크기가 클수록 품질이 꼭 좋다고는 할 수 없으나 대체적으로 고급 커피로 인식되고 분류되기 때문에 가격적인 면에서도 비싼 편이다. 크기를 분류할 때는 일정한 크기의 구멍이 뚫린 체에 쳐서 작은 생두를 밑으로 빠지게 하여 체 위에 생두가 남도록 하여 분류한다. (생두의 크기는 길이가 아니라 폭을 기준으로 함), 커피의 맛과 향을 좌우하는 밀도가 낮은 생두도 일부 포함되어 있으므로 잘 살펴보아야 한다.