굴 종류와 효능, 고르는 법, 섭취주의 사항 등

 

바람둥이 카사노바가 앉은 자리에서 굴을 50개 이상 먹었다는 꽤 유명한 일화가 있는 굴은 나폴레옹, 비스마르크, 카사노바, 클레오파트라가 즐겨 먹었다. 서양에서 유일하게 날로 먹는 해산물이었을 정도로 서양은 물론 국내에서도 사랑받는 식재료 중 하나다. 우리나라에서는 겨울철 주로 많이 먹는데 겨울철 굴은 영양도 좋지만 특히 단맛이 감돌아 그 맛이 일품이다.

 

 

 

● 굴 종류

 

태평양굴, 대서양굴, 올림피아굴, 유럽굴, 포르투갈굴, 시드니바위굴, 구마모토굴 등 100여종이 넘는 다양한 품종이 있다. 우리나라의 경우 굴 생산량은 세계 7위이다. 그 중 양식 굴 생산은 세계 1위를 기록할 만큼 양식 굴이 많이 채집된다. 굴은 참굴, 강굴, 갓굴, 바위굴 등 종류도 다양한데 우리나라에서 서식하는 굴은 대표적으로 5종이 있다. 그 외에서 가시굴, 태생굴, 긴굴 등 대략 9종 종류의 굴이 국내에 분포한다고 알려져 있다.

 

 

1. 참굴

‘굴 로드’라 할 수 있는 서산에서 통영까지에는 참굴이 많이 서식한다. 우리가 주로 겨울철 즐겨 먹는 굴이 바로 이 ‘참굴’이다. 보통 가을부터 초봄까지 굴을 먹는데 산란기인 여름에는 영양가가 떨어지고 독성이 있어서 겨울철에 섭취를 주로 한다. 시장에서 판매되는 굴 중 가장 쉽게 볼 수 있으며 양식이 많아 대표적인 양식굴이 참굴이다. 참굴은 통영 등 일대에서 많이 양식되는 편이며 지역별로 조금씩 차이를 보인다.

 

 

2. 강굴

강굴은 섬진강 하구에서 분포하며 강에서 나는 굴이라 하여 '강굴'로 불린다. 바다굴이 겨울이 제철인 반면 강굴은, 벚꽂이 피는 계절이 제철이라 ‘벚굴’이라고도 부른다. 벚꽃 피는 시기에 가장 맛이 좋다고 하여 벚굴(토굴)이라고도 하지만 강바닥에 붙어 있는 모습이 벚꽃 같기도 해 붙여진 이름이기도 하다. 이 강굴(벚굴)은 바다굴에 비해 향은 덜하나 비린 맛이 적고 짠맛이 덜하다.

 

 

3. 갓굴

‘갓굴’은 자연산 굴의 일종으로 지역에 따라 떡굴, 개굴이라고도 부른다. 주로 서해에서 나는 종으로, 다른 서해안 굴들과 달리 수심 깊은 모래지형 바위에서 서식하는 특징을 지녔다. 일반 굴보다 크고 외관은 가리비처럼 둥그스름한 모양을 하고 있다. 관자의 식감이 쫀득하며 향이 진하고 껍데기가 아주 단단해 손질이 어렵고 생산성이 낮은 편이다.

 

 

4. 바위굴

바위굴은 동해, 울릉도, 독도 남해안 일대에서 자생한다. 그 이름처럼 돌덩이처럼 생겼고 양식이 아닌 자연산으로 많이 채집되지 않아 양식굴 보다 4~5배 비싸, 굴 중에서도 고급 굴로 취급받는다. 울릉도, 독도, 남해에서 서식하는 바위굴은 겨울이 아니라 여름이 제철이다. 산란기가 9∼11월로 수심 10m 바닥에서 서식하기에 크기가 일반 굴에 비해 크고 진하며 감칠맛이 좋다.

 

 

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● 손질에 따라 달리 부르는 굴

 

굴은 석화, 각굴, 하프쉘, 생굴 등으로 부른다. 굴 종류가 다른 것이 아니라 껍데기의 손질에 따르 달리 부르는 것이다.

 

 

1. 각굴, 석굴, 석화

각굴, 석굴, 석화로 불리는 굴은 양식산, 자연산 할 것 없이 껍질이 붙어 있는 원물 상태를 말한다. 보통 1차 세척을 거쳐 유통되며 구이나 찜을 할 때 좋다. 짠맛이 있어 민물에 5~10분 담가 두면 짠기가 제거되어 더욱 담백함을 즐길 수 있다.

 

 

 

 

2. 하프쉘(반각굴)

원물 그대로인 석화를 먹기 좋게 반만 손질한 것을 ‘하프쉘(하프굴)’이라고 한다. 껍데기 반만 제거한 것으로 흔히 횟집에서 많이 볼 수 있다. 보통 시장에서 볼 수 있는 한쪽 껍질만 손질된 반각굴은 대부분 남해안산이다. 손질의 번거로움이 덜 수 있으나 세척할 때 많이 세척하면 굴향이 날아가 맛이 떨어지는 단점이 있다.

 

 

3. 생굴

껍데기를 제거한 경우 생굴이라고 부른다. 알맹이만 빼낸 것이라 먹기가 편하며 크기에 따라 큰굴, 중굴, 잔굴로 나눈다. 양식의 경우 굴의 크기가 일정하며 통영이나 거제 등 일대에 생산지가 몰려 있는 편이다. 자연산은 크기가 작아 잔굴로 분류되며, 자연산은 채취량이 적어 가격이 비싼 편이며 서남해 지역에서 고루 생산된다.

 

 

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● 굴, 언제부터 먹었을까?

 

굴은 동서고금 막론 즐겨먹는 식재료인데, 한국에서 굴을 식용하기 시작한 역사는 상당히 오래되었다. 선사시대 조개더미 화석에서 식용의 흔적을 확인할 수 있다. 또 태종실록에 굴 양식에 대해 나와 있는 것을 보아 꽤 체계적이고 고유한 기술로 굴을 양식했다는 것을 파악할 수 있다.

 

 

유럽에서는 로마인들이 특히 굴을 많이 먹었고, BC 1세기에는 나폴리에서 양식되었다는 기록이 남아 있다.

 

 

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● 굴 효능

 

살이 통통하게 차오른 굴은 겨울철이 제철인데, 겨울철 굴은 맛을 떠나 완전식품에 가깝다고 할 정도로 영양이 훌륭하다.

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1. 빈혈예방

굴은 비타민과 철분, 아미노산 함량이 높기 때문에 빈혈에 특히 좋다고 전해져 있는 고영양 식품이다. 헤모글로빈의 합성이 필수적인 철이나 구리 등 필수영양소가 풍부해 빈혈 예방에 좋고 다양한 필수 영양소가 풍부해 흔히 '바다의 우유'라고 불린다. 굴은 단백질 함량이 10.5mg으로 이는 우유의 2배에 해당한다.

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2. 시력향상 , 숙취 해소, 간기능 개선

굴에는 타우린이 다량 함유되어 있다. 타우린은 시력 향상, 혈관 기능 회복 및 뇌, 근육, 지방대사에도 관여하지만 간 기능 개선과 숙취 해소에 탁월한 역할을 해 콜레스테롤 감소 및 심장병, 피로 해소 등에 탁월하다. 굴에는 타우린 성분이 다량 함유되어 있는데, 타우린 함유량이 풍부하다는 오징어보다도 세 배 이상 많다.

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​3. 피로회복

피로회복에 좋은 타우린과 더불어 굴에는 글리코겐 성분이 있어 신진대사를 촉진시켜 주어 피로회복에 도움이 된다.

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4. 갑상선 기능 저하증 예방, 중금속 해독

셀레늄이 풍부해 인체 세포 기능 활성화와 중금속 해독, 갑상선 기능 저하증을 예방시켜 준다. 갑상선은 아미노산과 요오드를 합성하여 호르몬을 만드는데 셀레늄이 필요하다. 굴에는 이 셀레늄이 함유되어 있어 갑상선에 좋은 것이다.

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5. 천연 정력제

서양 속담에 "굴을 먹어라, 그러면 오래 사랑하리라"라는 속담이 있을 정도로 굴은 최고의 천연 스태미나 식품이기도 하다. 이는 아연 성분 때문이다. 아연은 성기능 개선과 전립선 건강에도 꼭 필요한 성분으로, 아연 성분이 남성 호르몬인 테스토스테론의 분비를 촉진시켜 자양강장 및 정력 강화에 도움을 준다. 일반 성인의 하루 권장 아연 섭취량이 1∼20mg인데 굴 100g 속에는 15mg 이상이 함유돼 있다. 아연은 정력에만 좋은 것이 아니라 췌장의 인슐린 분비를 촉진하기에 당뇨 환자는 물론 임산부와 태아에게도 두루 좋다.

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6. 피부미용

서양에서는 굴하면 스테미너, 즉 정력에 좋다고 믿어 남자들이 많이 먹었지만 동양에서는 굴을 먹으면 피부가 고와진다고 해 여성들이 좋아했다고 전해진다. 속담에도 '배 타는 어부 딸은 얼굴이 검어도 굴 따는 어부 딸은 얼굴이 하얗다'는 말이 있으니 그만큼 피부에 좋다는 말일 것이다. 동의보감에 따르면 굴은 몸을 건강하게 하고 살결을 곱게 하고 얼굴빛을 좋게 해 바다에서 나는 음식 중에서 제일 좋다고 기록되어 있다. 이처럼 굴은 피부 미용에 좋은 이유는 굴이 다른 조개류에 비해 아연, 철분과 같은 무기질 풍부하고 멜라닌 색소 분해 성분과 비타민A, 미네랄 함량이 높기 때문이다.

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7. 체중조절(비만예방), 변비개선

굴은 다이어트에도 도움이 된다. 굴 칼로리는 100g당 97칼로리로 굴 한 개에 10칼로리 정도라고 보면 된다. 생각보다 칼로리는 높지만 탄수화물이나 지방함량이 적어 다이어트에 좋으며, 다이어트 시 결핍되기 쉬운 칼슘을 섭취할 수 있다는 이로운 점이 있다. 또 굴은 장운동을 활발하게 해주어 변비에도 도움이 되는 것은 물론 굴에 함유된 셀레늄이 대장암세포 억제는 물론 비만을 예방하는 효능이 있다.

 

 

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● 음식궁합

 

굴과 궁합이 좋은 음식은 레몬을 꼽을 수 있다. 레몬의 경우 구연산이 세균 번식을 억제해 살균효과와 식중독을 예방하는 효과가 있다. 또 레몬의 비타민 C는 굴의 철분 흡수를 돕는다. 굴을 익혀 먹으면 열에 약한 비타민은 파괴되지만 단백질은 그대로 남아있어 흡수가 더 쉬워져 레몬을 드레싱으로 활용해 먹으면 영양적으로 더 도움이 된다.

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또 굴은 찬 성질을 지니고 있어 부추와 함께 먹으면 궁합이 좋다. 부추의 따뜻한 성질이 이를 보완하여 소화가 잘된다고 한다.

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굴을 먹을 때 피해야 할 음식도 있다. 굴과 상극인 음식은 바로 감 등 타닌 성분이 높은 식재료들이다. 우선 감과 굴이라고 하면 맛에서도 조화가 상상도 안 되지만, 타닌은 굴에 많은 철분 등의 흡수를 방해하기 때문에 되도록 합께 섭취하지 않는 것이 필요하다. 그리고 도라지의 경우도 쓴맛이 굴의 비린내를 증가시킬 수 있어 함께 섭취하는 것을 피하는 것이 좋다.

 

 

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● 굴 고르는 법, 손질법

 

1. 좋은 굴 고르는 법

좋은 생굴은 살이 광택이 나며 통통하고 눌렀을 때 탄력이 있어야 한다. 또한 살 가장자리의 검은테가 또렷한 것이 좋다.

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2. 굴 손질법

손질하는 방법은 두 가지기 방식이 있다. 첫째, 소금물에 담가 헹궈서 물기를 빼고 조리 하는 방식인데 이때 주무르면 안 된다. 둘째, 무를 간 즙에 굴을 세척하는 방법이다. 무를 간 즙에 굴을 2~3분 넣어 두면 오물이 무에 흡수된다. 이후 소금물로 2~3회 헹구어 사용하면 되는데 무즙을 사용할 경우 물에 헹구는 것보다 깨끗하게 그리고 영양 손질도 막을 수 있다고 한다. 다만 세척을 많이 하면 굴의 향이 사라질 수 있으니 주의하자.

 

 

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● 굴 섭취 주의사항

 

굴은 찬 성질을 가지고 있어 몸이 찬 사람이 많이 먹게 되면 배탈이 나 설사가 발생할 수 있다. 또한 굴의 산란기(5월~8월)에는 굴 자체 독성이 있어 섭취에 주의를 기울여야 한다.

 

 

굴은 신선도와 무관하게 생굴로 섭취할 경우 노로바이러스에 걸릴 위험이 있다. 실제 굴은 생으로 먹는 경우가 많은 겨울철은 노로바이러스 감염 사고가 잦은 편이기도 하다.

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노로바이러스의 경우 굴은 신선도과 상관없이 생으로 섭취할 경우 감염될 수 있다. 노로바이러스가 발병한 굴을 그대로 섭취하면 식중독을 유발한다. 특히 노로바이러스는 일반 세균과 달리 영하의 날씨에서도 오래 생존할 수 있고 건조 상태에서도 영상 4도에서는 8주, 20도에서는 3~4주간 생존하는 것으로 알려져 있다. 겨울철 낮은 온도에서 보관하거나 유통된 음식이라고 하여 안심해선 안 되는 이유이다. 때문에 면역력이 약하신 분들이나 항암치료를 받는 분 등은 생으로 섭취하는 것을 주의해야 한다.

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​● 굴 안전하게 먹는 법

 

노로바이러스 없이 안심하고 섭취하는 방법은 익혀 먹는 것이다. 소금물에 세척한다고 해서 감염 위험이 없는 것이 아니니, 100℃에서 1분 이상 가열해 드시면 가장 안전하다. 굴 요리하실 때는 너무 익히면 단단해져서 맛이 없어질 수 있어 다른 재료를 다 익힌 후에 제일 마지막에 넣어주면 된다.

 

 

사용하고 난 굴은 되도록 빠른 시일 내에 섭취하는 것이 좋다.

 

 

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● 굴 보관법

 

굴은 껍데기를 까 손질한 다음, 바닷물을 넣고 밀봉하여 박스에 얼음을 채워 담은 뒤 냉장고에 보관한다. 장기 보관할 때에는 깐 굴에 바닷물을 조금 넣어 필요한 만큼 소분하여 냉동 보관하면 된다.

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