커피에서 신맛은 왜 날까?

 

 

커피라고 부르는 원두는 생두를 볶은 가공식품입니다. 생두는 단맛, 쓴맛 짠맛, 건초향(풋향), 고소한향, 흙향, 품종이나 지역 특색을 담은 본연의 향미를 비롯해 신맛 등을 포함하고 있습니다. 커피를 마실 때 신맛이 난다는 것은 천연의 산성분을 포함하고 있는 커피 본연의 맛이라는 뜻이 될 텐데요.

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커피의 분자를 살펴보면 다양한 종류의 산으로 구성되어 있습니다. 그중에서도 대표적인 산이 클로로겐산과 유기산 그리고 인산입니다.

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클로로겐산(Chlorogenic Acid)은 어떤 생두에나 포함되어 있는 성분으로 신맛을 인지하도록 하는 산입니다. 양이나 섞이는 정도는 다르나 맛이 좋은 편은 아닙니다. 아라비카종보다 로부스타종에 더 많이 함유되어 있는데 대표적으로 카페익산과 퀸산입니다. 향도 좋지 않지만 강한 금속을 긁은 듯한 맛이 강렬한 맛이 연상되는 성분입니다.

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유기산은 커피의 향에 포함되어 있는 구연산, 말릭산, 아세트 산, 주석산 등이 있습니다.

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먼저 구연산(Citric Acid)은 높은 고도에서 재배되는 아라비카 커피에서 발견됩니다. 오렌지와 레몬과 같은 감귤향을 내는 산으로 알려져 있고요. 일부 연구에서는 구연산이 커피의 신맛 대부분을 담당한다고도 전하기도 합니다.

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말릭산은(Malic Acid) 사과나 배와 같은 맛을 커피에 더 많이 나타나도록 하는 산인데요. 단맛과 상쾌한 맛을 내는 산이지만 스톤프룻 과일과 같은 특징도 나타나게 할 수 있습니다.

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아세트산(Acetic Acid)은 식초의 주성분입니다. 적당한 양의 아세트산은 기분 좋은 신맛 또는 라임과 같은 맛을 띠지만, 아세트 산의 뉘앙스가 강하면 커피의 신맛이 부정적일 수 있게 하는 요소가 될 수도 있습니다.

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주석산(Tartaric)은 커피에 와인이나 포도와 같은 향을 만들어 낼 수 있는데, 과한 주석산을 포함한 커피는 나쁜 신맛을 만들어 내기도 합니다.

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위와 같은 유기산은 모두 강한 향미를 지니지만, 내재된 당분과 로스팅 된 커피의 탄수화물과 만나면서 우리가 흔히 마시는 커피의 산미를 띄게 됩니다.

 

 

유기산은 아니나 신맛을 끌어내는 인산도 있습니다. 인산(Phosporic Acid)은 커피의 단맛을 끌어내는데 자몽이나 망고와 같은 열대 과일의 맛이 일반적인 인산의 결과물이라 할 수 있습니다.

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커피의 산도(산성도)에 따라 신맛이 나는데, 커피의 신맛과 산미는 조금 차이를 보이며 신맛이 산미에 포함되어 있는 개념으로 보면 될 것 같습니다.

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또 산미는 ‘좋은 신맛’과 ‘나쁜 신맛’으로 구분해 볼 수 있습니다. 깨끗하고 밝은 신맛은 커피의 긍정적인 맛을 살리지만 강하게 신커피는 부정적인 인식을 심어줄 수 있습니다.

 

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