독일식 양배추 절임 사우어크라우트(sauerkraut) 만들기

 

 

독일식 양배추 절임 <사우어크라우트>는 독일어 “시다”라는 뜻의 ‘사우어(Sauer)와’와 “양배추”를 뜻하는 ‘크라우트(kraut)’를 합친 말로 ‘시큼한 맛이 나는 양배추라’는 뜻이다. 사우어크라우트는 양배추를 젖산 발효시킨 식품으로 소금과 양배추가 발효과정을 거치면서 김치와 같은 새콤한 맛이 나 일명 독일식 '양배추 김치'라고도 불린다. 간혹 마트에서 구입해 온 사우어크라우트는 신맛이 느껴지지 않는데, 이는 가열처리 과정에서 유산균이 사멸해 신맛을 느낄 수 없는 경우다.

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사우어크라우트는 독일식 전통 음식으로 그 역사가 상당히 오래됐다. 16세기~18세기에 걸쳐 유럽에 퍼지기 시작했다. 보존 상태가 좋으면 1년 정도 보관이 가능해 저장 기간이 길고 비타민이 풍부해 대항해 시대에 항해 시 즐겨 먹었다고 알려져 있다. 북유럽과 동유럽, 러시아 외 독일 이민자가 많은 미국과 캐나다 등지에서도 먹는데 프랑스에서는 ‘슈투르트’, 네덜란드에서는 ‘쥐르콜’로 불린다.

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이 독일식 양배추 절임 ‘사우어크라우트’는 중국의 ‘자차이(짜사이)’와 프랑스 피클과 함께 세계 3대 절임으로 유명하다. 밝은 신맛이 특징인 사아우크라우트는 독일에서 유명한 소시지와 잘 어울리는데 소시지 외에 고기나 조림과 함께 먹으면 궁합이 잘 맞는다.

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Ι 재료

양배추 … 1kg

소금 … 2 큰 술(소금은 양배추 분량의 2% 정도)

양파(중) … 1개

당근 … 1/3개

샐러리 … 1대

월계수잎 … 2장

정향(선택) …6~8개

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Ι 사우어크라우트 만들기

1. 양배추는 심을 제거하고 양파, 당근, 샐러리와 함께 채를 썰어 준비한다.

2. 썰어둔 채소에 소금 2 큰 술을 넣고 잘 버무린 후 절여준다.

3. 저염식이라 절이는데 시간이 많이 소요되는데 약 하루 정도 절인다. 이때 수분이 증발하지 않도록 랩이나 뚜껑을 씌워 둔다. (절인 물은 버리지 마세요)

4. 소독한 병에 절인 양배추를 넣고 주걱을 이용해 단단하게 꾹꾹 누른다.

5. 4에 양배추 절일 때 나온 물도 함께 채워 넣는다.

6. 양배추가 물에 잠기지 않을 경우 소금물을 추가해야 한다. 찬물 250ml에 소금 1 큰 술을 풀어 양배추가 충분히 잠길 정도로 물을 부어준다.

7. 공기 접촉을 막기 위해 돌이나 그릇 등을 이용해 눌러준다.

8. 밀봉 후 서늘하고 어두운 곳에 놓아 발효시킨다. 발효는 온도에 따라 다른데 여름에는 1~3일 겨울에는 3~6일 정도 상온에서 발효한 후 냉장보관하면 된다.

 

 

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